어니스트 K푸드는 인천 연수구 옥련동에 위치해 있다. 인천시립박물관이 근처에 있고 인천상륙작전기념관이 이어져 있다. 이곳엔 멀리 인천 바닷가를 내려다보는 장군 맥아더의 동상도 있다. 맥아더의 시야엔 송도국제도시의 첨단건물들이 마천루의 스카이라인을 이룰 것이다. 밤이면 불야성을 이루는 이곳 인천엔 국제공항과 국제여객터미널이 있다. 대한민국과 외국을 하늘과 바닷길로 이어주는 주 통로다. 인천은 제물포, 미추홀 오랜 것과 한국화약, 대한제분, 동서식품 등 현대의 기업이 종으로 횡으로 뒤섞여 있다. 일상의 변화에 민감하고 경제적 역동성이 큰 곳. 이곳 인천에서 어니스트 K푸드 대표 이선진은 전통의 문화를 담은 발효학교를 운영하고 있다. 지난 3월 1일 진행된 된장담그기 행사에 참여하고 그와 인터뷰했다. 

◆장담그기 발효학교 열어 한국음식문화의 정수를 잇는다

- 오늘 오전 된장 담그기를 했다. '콩으로 메주를 쑨' 것은 아니고, 항아리를 깨끗이 씻어 꿀을 숯에 태워 장독을 소독하고, 메주를 소금물에 담궜다. 숯과 마른 붉은 고추와 대추도 넣었다. 무슨 과정인가?
“이제 장독 뚜껑을 닫고 햇빛과 바람을 통한다. 60일쯤 후 메주를 건져 된장을 만든다. 된장의 맛이 깊이 배인 소금물이 간장이다. 햇볕을 받은 항아리 아래엔 수정같은 장소금이 돋아있다. 우리나라 김장문화는 이미 유네스코 무형문화유산에 2013년에 등재됐다. 된장, 간장, 고추장 같은 발효음식 문화도 지난 2019년에 인류무형문화유산 목록에 신청했다. 올해는 그 등재여부가 결정되는 해다.”

- 인류무형문화유산에 선정되는 것의 의미는? 장담그기 발효학교를 운영하는 이유는?
“장은 한국 음식의 바탕을 이룬다. 한국 문화의 정체성을 이루는 음식문화의 핵심이라는 뜻이다. 장 담그기는 단순히 음식이 아니다. 가족과 공동체를 이루고 유지하는 데 기여한다. 코로나 팬데믹이 기승을 부리던 때, 전세계가 주목한 것이 한국의 발효음식이기도 했다. 나는 음식을 문화로 보는 사람이니까, 우리 회사는 음식으로 지역사회에 공헌하고 사회적 가치를 창출하고자 하는 목표를 갖고 있다. 짧은 역사지만, 이제 지속해갈 시작이기도 하다.”

- 콩으로 메주로 쑨다는 걸 속담으로만 아는 이도 많을 거다. 메주로 간장과 된장을 만든다는 것을 모르는 젊은 친구들도 있을 텐데.
“지금은 대개의 집에서 고추장, 된장, 간장을 사먹으니까. 그 모든 게 공장에서 나오는 시대가 됐다. 하지만 건강한 먹거리를 위해서는 이 음식이 어디에서 오는가 정도는 알아야지. 시중에서 사먹는 많은 된장은 기름을 짜고 남은 탈지대두로 만든다. 콩이나 보리 대신 밀가루를 사용하는 고추장도 많다. 선택의 문제인데 성분라벨을 확인하는 습관을 갖자. 
간장도 그렇다. 전통방식으로 만드는 간장이 우리가 흔히 국간장, 조선간장이라 부르는 재래간장이다. 현대식 단일균으로 만든 것을 개량간장이라 한다. 양조간장은 한 달에서 두 달 정도 발효 숙성 과정을 거친다. 701, 501이 그거다. 열에 약하니 조림 같은 데는 별로 쓰지 않는다. 
진간장은 공장에서 속성으로 대량생산한다. 약품을 넣어 산으로 분해 추출하고 양조간장을 섞는다. 우리 발효학교는 연천서 재배된 콩으로 만든 메주에 서해안 천일염을 넣었다. 고추와 대추도 물론 국내산이다.”

◆농촌진흥청 다니던 아버지 기억, 고향 광양의 추억이 오랜 자산

이선진 대표는 일곱 개의 자격증을 갖고 있다. 한식, 중식, 양식, 일식, 제과, 제빵 그리고 이들을 교육할 수 있는 직업능력개발훈련교사자격증. 그는 1996년 이후 현재까지 요리강사로 살고있다. 지나치는 여느 곳에서라도 자신의 옛 제자(수강생)들을 만날 만큼 많은 이들을 열성적으로 가르쳤다. 2019년 어니스트케이푸드아카데미를 법인으로 세우면서 '사업가' 혹은 '대표'가 됐다. 100여 평에 이르는 식문화체험 공간 교육장을 갖고 있고, 복합문화카페 생과방을 운영하고, 즉석 판매 음식제조업체 앤젤푸드를 지난해 인수했다. 인천과 서해에서 생산되는 해산물들로 '훈연해물육수티백'도 개발했으니 그는 이미 일인 강사나 구멍가게 수준을 넘어선 '강소기업'의 도정에 있다.

- '음식'과 뗄 수 없는 삶을 살고 있다. 더구나 요리가 마을과 지역과 사람으로 확장되고, 기업도 운영한다. 이 모든 전선의 첫 시작은 어디였을까 궁금하다.
“내 고향은 전남 광양이다. 남해바다 물 맑은 곳서 백합찜도 자주 상에 올랐다. 아버지는 농촌진흥청 공무원이셨다. 어릴 적 식물원 유리온실 같은 곳서 바나나를 키우셨던 기억이 난다. 미식가이기도 하셨는데, 바깥 외식보다는 자주 집에서 이런저런 음식을 해주셨다. 딸기잼도 직접 고아서 만들고, 돈가스도 직접 빚었다. 식빵을 채반에 말린 다음, 분쇄해 빵가루로 쓰셨다. 풍미가 남달랐다. 내 뇌가 아직 아버지를 그 음식으로 기억한다. 음식을 한번 먹으면 그걸 다시 재연할 수 있는데, 내겐 그런 재능이 좀 있달까?”

- 현재는 인천에서 사업장을 갖고 있다. 이곳과 인연을 맺은 배경은?
“결혼을 하면서 이곳에 처음 왔다. 남편 직장이 있는 곳이었다. 전남 광양과 이곳 인천은 같이 바다를 낀 도시지만 너무 달랐다. 고향이 한적하고 자연과 가까운 곳이었다면, 인천은 번잡하고 내겐 황량했다. 
마음 둘 곳을 찾다가 집 근처에 있던 월드비전 복지관서 요리교실을 연다는 전단을 봤다. 거기서 반찬 만들기 봉사도 하고 그랬는데, 그해 파주서 큰 물난리가 났다. 봉사단으로 참여했는데, 작은 일이 아니었다. 사람과 일이 거기 있었으니까, 보조 강사를 하고 강사를 하면서 여기까지 왔다.”

- '사람과 지역'과 가까웠다는 말은 이해가 간다. 지금은 거기에 더해 사업으로 나아갔다. 흔하지만은 않는 결정이었을 듯한데
“2019년에 법인 설립을 했다. 사실 그때 고민이 많았다. 나는 이미 식당을 두 개나 운영한 경험이 있었다. 생각처럼 운영되진 않아서 폐업한 곳들. 조금 두려웠다. 거기다 그때 내 강사 수익이 꽤 됐다. 매주 70여 명씩 가르치던 때니까. 주 48시간만 일하면 되고, 익숙하고, 여행도 자유롭게 가고. 운동도 하고. 그런데 내가 어디까지 갈 수 있는지 알고 싶었다. 하워드 슐츠의 스타벅스는 이탈리아의 카페 문화를 세계에 전파했던 거니까. 이곳 옥련동이 구도심이 되면서 낙후됐다. 나아가면 인천의 문화에 가치를 더하고 싶었다.”

- 음식에 문화를 콜라보 한다는 개념이 생소하다. 어떤 사업들을 했나?
“어떤 방식으로 가능할까 무지 고민했다. 3년여쯤 '선진지'를 찾아다니고 연구했다. 근래에 서해문화재단 하고는 한국전쟁 종군기자 임인식 사진가의 한국전쟁 사진전도 이곳서 열었다. 인천 문화오아시스 사업과 연계한 사업도 했다. 음식이 아니라 사람에 맞춰 스토리를 짰다. 장애인과 비장애인이 함께 즐기는 식문화로 기획했다. 연수문화재단과는 문화등대 사업도 했다. 이곳 인천에 고려인들도 많고, 외국서 온 이주노동자, 학업을 하는 이들까지 다양한 이방인들이 있다. 이들에게 자신들의 고향 음식인 소울푸드를 만들고 그걸 우리에게 가르쳐 주시도록 요청했다. 물론 그들이 원하는 한국음식도 같이 만들었다. 인천은 문화용광로 같은 동네인데, 그때 그런 걸 강하게 느꼈다.”

◆인천은 기업의 도시, 50플러스 지원도 받아, 마을에서 기업으로

'마을에서 기업으로'는 쉽지 않은 이행이다. 마을활동 역시 '혼자서는 외롭고 함께는 괴로운' 일일 테지만, 기업은 그보다는 훨씬 더 많은 제약과 압력이 가해진다. 라면을 잘 끓이는 이라면 언제고 원하는 때, 소박하게 자신과 식구들에게 한 끼를 선물해 줄 수 있다. 하지만 구멍가게만 하더라도 들이닥친 손님들에게 동시에 음식을 제공할 수 있어야 한다. 열 개쯤의 냄비와 접시 그리고 그만큼의 화구도 갖추어야 한다. 시설이 운영되려면 공간 임대료와 인테리어를 이미 감당했어야 한다. 사업 5년차를 맞는 소감을 물었다.

- 어니스트케이푸드는 식문화체험장 카페(생과방)을 갖고 있다. 하지만 바로 곁에 어마어마하게 투자한 대규모 카페(포레스트 아웃팅스 같은 곳)와 경쟁해야 한다. 구도심이 된 이곳 주변의 상황도 호락호락하지 않다.
“간이 컸다. 2020년에 서울50플러스재단에서 진행하는 점프업 5060 창업지원공모에 선정됐던 것이 계기였다. 거기서 받은 지원금은 모두 공간 리모델링에 들어갔다. 이곳은 이전에 고급 바로 운영되던 곳이었는데, 벽들을 모두 뜯어내고 창을 만들었다. 전망도 좋고, 주차장 포함해 공간도 넓어 창업가들을 위한 플랫폼으로 만들고 싶었다. 100여평 매장이 솔직히 현재는 버겁다. 공간 자체는  온전한 시설을 갖추고 있지만, 콘텐츠가 충분하지 않다. 누구든 뜻을 가진 이들과 함께 공간을 키워갔으면 하는 바램이다. 공간에 사람이 오는 것. 나의 현재 목표다.”

- 앤젤푸드라는 곳을 인수했다. “사회적 가치를 실현하는 우리 회사의 모티브가 될 곳”이라고 페이스북에 썼던데.
“세이브더칠드런 등에서 나오는 사업을 복지관에서 따고, 거기에 우리는 반찬을 정기 배송하면서 관계를 맺는다. 지난해 3월 2일 인수했으니 내년이면 1년이다. 그동안 무지 힘들었지만, 보람도 크다. 고독사 예방도 하고 친구가 되기도 하고, 우리 회사에서는 직원들도 고용하니까.”

- 사업 상품 중엔 고추장 키트도 있다. 외국인들을 위한 영어 설명 콘텐츠도 있고, 
“어린이들도 참여할 수 있다. 직접 만들어보면 되게 재밌어 한다. 우리의 고추장문화를 그렇게라도 체험하면 좋겠다. 너무나 잘 만들어진 상품이니까, 체험 후에 더 많은 관심이 생기리라 믿는다. 나로서는 로컬 농산품들을 만들고 계신 많은 분들을 알고 있으니까. 그분들을 소비자들과 연결할 수 있는 지점도 고민하고 있다. 훈연해물육수티백을 개발하면서 얻은 경험과 인맥 같은 것도 상품 못지않은 우리의 자산이다.”

T.S.엘리엇은 '4월은 가장 잔인한 달'이라고 썼다. “죽은 땅에서 라일락을 키워내고, 추억과 욕정을 뒤섞고 잠든 뿌리를 봄비로 깨운다”고. 이선진 대표는 가족과 고향의 추억과 새 땅에서의 삶과 욕망을 섞어 새순을 내고 꽃 피우고 열매 맺는 여정에 있다. '일상의 음식'은 어떤 문화로 피어날까? 움트고 돋아나는 모든 것들에 봄의 햇살과 바람과 빗물이 모두 닿기를. 메주가 된장과 간장이 되듯이 발효하기를.

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